Definitivní ukazatele dokončení hnětení
Když se těsto přemění z chlupaté, lepkavé hmoty na těsto, poznáte, že jste s hnětením hotový hladký, pružný a elastický míček která drží svůj tvar a prochází Test okenního skla . Ať už používáte vysokorychlostní průmysl hnětač nebo ruční práce, cílem je plný rozvoj lepkové sítě. Konkrétně by těsto mělo být lepkavé, ale nemělo by se lepit na kůži a mělo by se okamžitě odrazit, když šťouchnete prstem.
Milníky vizuální a hmatové transformace
Úspěšné hnětení je fyzický proces zarovnání. Na začátku jsou bílkoviny mouky zamotané a chaotické. Jako hnětací stroj nebo vaše dlaně aplikují smykovou sílu, tyto proteiny se spojí a vytvoří dlouhé, pružné řetězce lepku.
Posun textury povrchu
Zpočátku bude vaše těsto vypadat hrudkovité a „roztrhané“. Jako hnětač funguje, povrch se postupně vyhladí. Hotové těsto má matný nebo mírně hedvábný lesk. Pokud na povrchu vidíte viditelné pruhy suché mouky nebo „šupinky“, lepek ještě nevytvořil souvislou slupku.
Zachování tvaru a pevnost
Těsto vyzvedněte nebo jej pozorujte v hnětací mísa . Pokud se mezi prsty propadá jako tekutina nebo se okamžitě tvoří louže, postrádá strukturální integritu, která pochází ze správného hnětení. Hotové těsto by mělo několik minut držet kulatý, napnutý tvar, než se trochu uvolní.
Tři základní fyzikální testy
Místo toho, abyste se spoléhali pouze na časovač, který může být nepřesný kvůli vlhkosti nebo obsahu bílkovin v mouce, použijte tyto fyzické ukazatele k ověření stavu vašeho hnětený materiál.
- Test okenního skla: Odeberte kousek těsta o velikosti golfového míčku. Pomocí palců a prvních dvou prstů ji jemně roztáhněte směrem ven ze středu. Pokud se natáhne dostatečně tenký, aby skrz něj bylo vidět světlo bez roztržení, lepek je plně vyvinut.
- Poke test: Pevně zatlačte prstem asi 1/2 palce do těsta. Pokud se prohlubeň téměř okamžitě vyplní, je elastické napětí dostatečné. Pokud tam díra zůstane, pokračujte v používání hnětač na další 2-3 minuty.
- Test napětí kůže: Pokuste se zastrčit okraje těsta pod něj, abyste vytvořili kouli. Povrch by měl být těsný, téměř jako nafouknutý balón. Pokud se při tomto tvarování snadno trhá, je nedostatečně vyvinutá.
Benchmarky času a rychlosti podle typu zařízení
Doba potřebná k dosažení stavu „hotovo“ se velmi liší v závislosti na tom, zda používáte mechanickou pomoc nebo manuální práci. Materiály s vysokou viskozitou v a hnětač dosáhnout dokončení mnohem rychleji díky stálému točivému momentu.
| Metoda | Typická doba trvání | Úroveň úsilí | Přesnost koncového bodu |
|---|---|---|---|
| Ruční hnětení | 10–15 minut | Vysoká | Variabilní |
| Spirálový hnětač | 5–8 minut | Nízká | Vysoká |
| Hnětač nožů Sigma | 3–6 minut | Nízká | Velmi vysoká |
Rizika nadměrného hnětení
Zatímco nedostatečné hnětení je nejčastějším problémem začátečníků, nadměrné hnětení je vážným rizikem při použití výkonného průmyslového hnětač . Vědět, kdy přestat, je stejně důležité jako začít.
Při nadměrném zpracování těsta lepkové vazby doslova prasknou. Těsto přejde z elastického do stavu podivně měkké, lepkavé a lesklé . Pokud si všimnete, že těsto bylo kdysi koule, ale nyní se začíná lepit na strany hnětač bowl opět jste pravděpodobně přehnětli. V této fázi bude chléb houževnatý, plochý a hustý, protože již nedokáže zachytit plyny produkované během fermentace.
Kontrolní seznam pro profesionální výsledky
Než vypnete svůj hnětací stroj a přejděte do fáze korektury, projděte si tento rychlý mentální kontrolní seznam:
- Odtahuje se těsto čistě ze stran hnětač ?
- Je teplota těsta mezi 24 °C a 27 °C (nadměrné teplo z tření může kvasinky poškodit)?
- Když ho natáhnete, vzpírá se mírně, než ustoupí?
- Objem se mírně zvýšil díky zabudování vzduchu během hnětení proces?
Pokud je odpověď na všechny tyto otázky ano, vaše práce s hnětač je hotovo. Nyní můžete přistoupit k hromadnému kvašení s jistotou, že vaše těsto má vnitřní strukturu potřebnou pro dokonalé vykynutí a drobení.
